メイソンジャーでホームキャニング

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ホームキャニングとは密封ジャーを利用した自家製の缶詰。
夏にファームからまとめ買いしたオーガニックのフルーツを家でキャニング(密封保存)しておけば、1年間ずっとおやつや朝食のパンケーキの添え物として美味しく食べることができます。例えば保存食としてトマトならトマトソースに、フルーツならヨーグルトやパンケーキに添えたりと用途もさまざま。

スーパーで買う既成の缶詰と違って、素材がどの農場で採れたものか、オーガニックかそうでないか、どんな見栄えだったか、そして砂糖が入っているか、どのくらい入っているか、など、全て自分で決めることができるのがよい所です。

ホームキャニングレシピ

キャニングの工程は少し複雑で、経験に頼る部分が多い。なので全く初めての人がレシピだけを見て成功するのはかなり難しい。またキャニングは衛生面で非常に気を使う作業であるため、本当は一緒にキッチンに立って教われる人がいたり、ワークショップなどで教わるのが理想的だと思います。

カナダ保健省(Health Canda)、家庭で食品を密閉保存するホームキャニングに関する安全性について注意喚起

それを前提に、ここではざっくりとした工程をご紹介。

キャニングの仕組み

  1. メイソンジャー、蓋、道具の煮沸消毒
    とにかく消毒。メイソンジャーの瓶と外蓋は煮沸消毒、利用する調理器具、調理台をも洗浄。(メイソンジャーの内蓋には樹脂素材が使われているため、新品を利用。)

1. 素材の下ごしらえ

素材によって皮むき、湯むき、種取り、カット。トマトの場合だと湯剥きするかどうかは好みで!

2. 素材とシロップ(*1)瓶に入れて湯煎(熱湯湯煎、空気抜き)

メイソンジャーに素材を入れ、蓋を締める。ここで2つの重要なポイントがある。

1つ目のポイントは量。瓶の上部にどのくらい空気の空間を作っておくか。これは素材の水分量によって加熱した時にどのくらい膨張するかが決まる。空気量が多すぎると真空状態にならずキャニングできず、空気量が少なすぎる(素材を入れすぎる)と熱した時に素材がにじみ出てきてしまう。

これは素材によっても違うので決まったレシピはなく、「このくらいかな」で初め、それを数字で記録しながらトライアンドエラーをして自分のレシピを作るのが一番かもしれない。

2つめのポイントは、外蓋を「ゆるく」締めること。蓋を締める理由はメイソンジャーはまるごとお湯の中に沈めるので、外から湯が入らないようにするため。ゆるく締める理由は、中身が熱されて膨張し上部にある空気を逃がすため。

そのまましばらくボイルすると中からぷくぷくと泡が出てくる。ボイル時間は素材によって違うが、基本的には中の空気を出し切ってしまうまでというのが時間の目安。

3. 取り出し

瓶は高熱になっているので専用の器具を使って慎重に取り出す。熱さで硬いテーブルに「ドン」と置いてしまい瓶が割れてしまうこともあるので、置く場所を確認し、しっかりと掴んで、ゆっくりと移動させる。

4. 冷やして密封確認

膨張していた空気が常温に戻ると真空状態に。するとメイソンジャーの蓋が「ポン」となって凹む。瓶詰めの食材など、蓋を開ける時に「ポン」と蓋が膨らむが、その逆のことを起こす。

外蓋を外し、上に乗っているだけの内蓋がギュッとくっついていれば多分成功している。

もしパコッと取れてしまうようなら失敗。もし中身の量が多すぎた感じがしたら完全に冷えるのを待ってから量を減らして再度ボイルしてみるとよいかもしれないけれど、うまく行っていない気がしたら長期保存は諦めて早めに食べた方がいいかもしれない。

また、メイソンジャーは瓶も蓋も何度も再利用できるのが良い所だけど、この真空パックの用途に限っては内蓋部分は1度しか使えないと思ったほうがよいだろう。

シロップ

りんごはシロップなし。
プラム、洋なし、桃にはシロップを入れました。シロップは水1リットルに対して砂糖1カップくらい。砂糖の量は好みで。
実際の用途で、例えばパンケーキの添え物に使う場合は盛り付け後にメープルシロップをかけたりするので、甘くしなくても大丈夫だと思う。

また桃や洋なしのようなフルーツはビタミンCを加えることにより変色を防ぐことができる。レモン絞り汁を少し入れれば大丈夫。

キャニングの道具

  • メイソンジャー
  • メイソンジャーがすっぽりはいる大鍋
  • メイソンジャーつかみ
  • 分量メジャー

Amazon.comでキャニングキットとして売っているのでそれを購入するのがおすすめです。

メイソンジャーは日本ではサラダ入れとして流行っているみたいだが、ぜひホームキャニングも試してみてください。

キッチン作業は写真を撮ったりしていないので、イメージ写真はこちらのサイトからお借りしました。
http://www.homesteadanywhere.com/recipes/canned-peaches/

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